酸,是贵州风味的灵魂密码,也早已融入贵州人的基因里。在贵州凯里市,一种以本地辣椒和山野“毛辣果”匠心酿制的红酸汤,不仅成就了令食客魂牵梦萦的独特风味,更悄然改变了无数山里人家的命运。这翻天覆地的变化背后,离不开一位农技员炽热的情怀,以及数十年如一日的执着耕耘。

　　酸汤情结

　　1980年,22岁的田其明中专毕业,被分配到贵州省凯里市农业局实习,负责农业技术推广和新品种示范工作。频繁的下乡经历,让他目睹了山区农民的艰辛生活与贫困现状,同时也深切感受到了他们的善良与淳朴。

　　在苗乡侗寨,酿制红酸汤是家家户户必备的生活智慧。这传统根植于特殊的地理、历史。《续黔书》有载:“黔介滇蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远价昂。”贵州是我国唯一没有平原支撑的省份,重峦叠嶂,关山阻隔,自古交通艰险,物资匮乏。也是全国唯一不产盐之地,食盐需靠马帮历经千难万险翻山越岭运入,价格昂贵,普通百姓常难承受。在长期缺盐的困境中,聪慧的黔人探索出“以酸代盐”的生存之道,用大自然的馈赠——酸,来补充矿物质,激发味蕾,也滋养了独特的饮食文化。

　　山野间蓬勃生长的“毛辣果”,又称小番茄,是制作红酸汤的主要原料。它体态玲珑,仅拇指盖大小,却蕴含着远超普通番茄的浓郁酸香,并带有一丝微辣。农妇们将精心采摘的毛辣果,配以糯米、清泉、辣椒、生姜、木姜子、白酒等原料,层层叠叠封入土陶坛中。在时光与微生物的奇妙作用下,乳酸菌等益生菌群蓬勃生长,将糖分转化为乳酸、醋酸等多种有机酸,并释放出复杂而迷人的酯类芳香。普通人家的一坛酸汤,经过三五日的静置发酵便初具风味,成为一个月里佐餐下饭、不可或缺的“当家菜”。

　　炎炎夏日,劳作归来的农民喝下一碗清凉的红酸汤,瞬间消解周身疲乏与暑气;贵客临门,一锅热气腾腾、酸香四溢的红酸汤煮鱼或炖菜,则是苗侗人家最盛情、最地道的款待。

　　田其明每次下乡,总是不遗余力地向农户传授科学的种植养殖知识。他的真诚赢得了乡亲们的信任,渐渐将他视为自家人。每到饭点,总有人会塞给他一碗红酸汤配饭。

　　在农民心中,红酸汤与白米饭同等金贵,是最日常也是最滋养的食物,是他们对抗贫瘠、维系健康的宝贵依赖。临别时,乡亲们还会送给田其明一些自制的酸菜、酸鱼、酸肉等酸酿制品。

　　起初,田其明对这浓烈扑鼻的酸味饮食颇感不适。随着时间的推移,那独特、醇厚、鲜爽的滋味,如同山涧清泉般悄然浸润了他的味蕾,更深深烙印在他的心间。

　　20世纪80年代,一些有生意头脑的贵州人开始尝试将家乡的酸味食品变成商品。一次偶然的机会,田其明走进一家路边小店,店主端上一碗热气腾腾、色泽红艳的稻花鱼酸汤。滚烫的汤水混合着发酵番茄的天然果酸、辣椒的鲜辣,再配以肉质细嫩、自带清甜的本地稻花鱼,那绝妙的滋味在舌尖上久久萦绕,从此他爱上了红酸汤。

　　实习结束,田其明正式留在农业局工作,与农户的联系更为紧密。下乡途中,每逢赶集日,他总能看到许多老乡背着沉重的背篓或挑着满满的箩筐,翻山越岭而来。散集时分,那些没能卖完蔬菜瓜果的农民,因急于归家,常常只能心痛地以两毛、三毛钱一斤的低价将辛辛苦苦种出的农产品匆匆处理掉。上百斤水灵灵的时令鲜蔬,往往只能换回几斤油盐。

　　目睹此景,田其明心中五味杂陈。这些面朝黄土背朝天的乡亲,在烈日暴雨中耕耘一年,却得不到应有的回报,勤劳与贫穷的悖论令人心酸。他反复思量,要真正帮助农民摆脱贫困,仅靠推广农业技术提升产量是远远不够的,必须发展农产品精深加工,延伸产业链条,让山里的好食材摆脱“贱卖”的命运,真正实现价值的跃升,才能为农民打开增收致富的大门。

　　这个念头如同种子,在田其明心中生根发芽,不断滋长。终于,1999年,41岁的田其明做出了人生中重大的决定:辞去公职,在凯里市一条不起眼的小巷深处,创办了凯里市明洋食品厂,正式踏上了工业化、标准化生产贵州红酸汤的创业之路。

　　田其明希望凭借20载深耕农业、农村及国企管理的宝贵经验,将凯里这坛凝聚着山水灵秀与祖辈智慧的红酸汤,打造成闪耀的产业明珠,真正成为富民增收的支柱。

　　创业征途

　　贵州人对酸的热爱,早已融入基因。“三天不吃酸,走路打捞蹿(方言,意为走不稳)”的俗语,道出了酸在贵州人饮食中的不可或缺。

　　贵州人不仅嗜酸,更擅“酿酸”,仿佛拥有点“酸”成金的魔力,各种食材在时光的魔法下,都能蜕变成风味独特的酸制品。但传统的红酸汤制作,从核心原料、发酵容器、环境、到发酵周期长短,全凭各家经验与习惯,讲究的是“家传秘方,一味一绝”。

　　这也导致红酸汤在这个“酸”的王国里,成了包罗万象的味觉宇宙。它历经千载传承,在千家万户的灶台间繁衍、流变,枝繁叶茂。这造就了红酸汤风味的丰富性,却也带来了致命问题:批次差异大、品质不稳定,根本无法满足工业化量产和确保消费者体验一致性的要求。

　　要让凯里红酸汤成为稳定可靠的工业产品,就必须对酸汤文化进行系统梳理与科学平衡,为酸汤的质量筑起坚实的标准化基石。

　　为此,田其明再次深入苗岭侗乡,足迹遍布凯里周边的大小苗寨,寻访那些被时光打磨的制酸老师傅,虚心讨教古法技艺,“讨要”承载着岁月风味的“老酸汤”引子,细致记录各家秘不外传的诀窍。然后他再仔细研究,寻找其中的共同点,在尊重传统风味的基础上,为明洋红酸汤建立一套科学、量化的生产标准体系。

　　这不仅是明洋红酸汤能否真正立足市场的核心基石,更是让凯里红酸汤走出贵州,走向全中国乃至世界各个角落的途径。在此过程中,田其明还发现一个问题。红酸汤作为传统发酵美食,其灵魂在于时间与微生物的共舞。然而,这独特的生命律动,却成为其走出大山的最大桎梏。

　　当时,红酸汤生产基本停留在家庭作坊模式,依赖经验与自然环境,导致两个致命短板:保质期很短,且储存中极易出现“胀气”“发臭”等问题。一坛好酸汤,往往来不及远行便已“香消玉殒”。如何让这娇贵的风味抵抗时间侵蚀,稳定地走向远方?这成了横亘在产业化道路上的“首座大山”,几乎扼住了田其明梦想的咽喉。

　　闭门造车行不通,必须借助“外力”。于是,田其明带领明洋食品厂,与南京农业大学、四川大学、西南大学、江南大学、贵州大学、贵州省质检院等顶尖科研院所建立了“产学研”战略合作模式。诚挚邀请食品科学、微生物发酵学领域的专家学者加盟。

　　那段时间,实验室里灯火常明,成百上千斤的毛辣果、辣椒等原材料被投入形态各异的发酵罐中。团队经过试验,记录了不同菌种组合、发酵温度、pH值、密封条件下风味物质的变化曲线。

　　经过一次次尝试与调整,终于在2002年,田其明团队不仅攻克了可控的工业化灭菌、封装与冷链储运工艺的难题,红酸汤的保质期实现了质的飞跃,还通过创新性的窖藏发酵技术,在初次发酵的基础上进行精细化调控,独创了二次酿造工艺,提升了红酸汤的层次感与鲜爽度。同年,凝聚着田其明心血与希望的“玉梦”品牌商标正式注册,贵州酸汤产业化之路迈出了里程碑式的一步。

　　辛勤耕耘终获硕果。2008年,“玉梦”红酸汤荣获“贵州省名牌产品”称号。这份荣誉,是对其品质与创新的权威认可。然而,这并不意味着市场上也会有“玉梦”红酸汤的一席之地。制作红酸汤,是当地家家必备的生存技能,从而导致“玉梦”红酸汤进入市场后,就遭遇了冷眼与质疑。

　　当地人提起来大都嗤之以鼻,有人说:“红酸汤谁不会做?想当初,他们老板还跟我学过如何制作红酸汤的手艺哩。我为什么要花钱买他的产品,还那么贵。”这话虽刺耳,却也道出了现实。创业前,田其明确实虚心走访了众多民间制酸高手,博采众长。但此刻,他要打破的正是这种根深蒂固的“自给自足”观念,以及带来的市场阻碍。

　　面对冷遇与困境,田其明认为,好产品自己会说话,但前提是得让人“听见”。于是,为了推销自己的“玉梦”红酸汤,从凯里二商场的嘈杂摊位,到贵阳三桥批发市场的繁忙档口,田其明带领着销售团队,推着三轮车,开始了“扫街”式的推广。

　　田其明带着团队一个接一个摊位拜访,一家接一家小餐馆敲门,给他们耐心讲解,现场演示酸汤鱼、酸汤火锅的快捷做法,邀请店主、顾客免费试吃。对于心存疑虑的经销商,他甚至大胆采用“铺货赊销”的模式,先给货,后收款,用实实在在的品质来消除顾虑,撬动市场。

　　该模式确实让“玉梦”红酸汤的销量越来越好,但是也让田其明面临最现实的生存威胁——资金链的极度紧张。技术突破需要钱,市场推广需要钱,维持工厂运转更需要钱。而红酸汤产品的特性决定了它无法“速成”,发酵周期越长,环境控制越精密、越稳定,产出的酸汤才越醇厚、品质越恒定。这无疑是一个需要持续、大量资金投入的“无底洞”。加之客户那里的货款无法及时收回来,明洋食品厂的资金链非常紧张,田其明不得不四处贷款、借钱。在捉襟见肘的财务困境中,他也成了精打细算的“大管家”。

　　为了节省开支,田其明带领工人一起动手将废弃的库房改造成厂房;跑遍旧货市场,挑选性价比高的二手设备;采购原材料时严控损耗。办公室可以简陋,设备可以二手,但在关乎产品核心品质的环节,他却异常“大方”,绝不吝啬投入。

　　凭借过硬的品质,“玉梦”红酸汤逐渐在贵州省内占据了一定市场份额,也开始深入人心。但遗憾的是,红酸汤作为一种极具地域性的调味品和汤底,在贵州以外的广大市场近乎“隐形”。消费者不认识、不了解,更不懂得如何烹饪食用。没有消费习惯支撑,“玉梦”红酸汤在外地的销量长期低迷,也不为人所知。

　　富农有道

　　如何打破地域的屏障,让凯里红酸汤走出贵州,香飘世界,开始成为日夜萦绕在田其明心头的课题。他一有时间就带着“玉梦”红酸汤走南闯北,活跃于全国各地的农产品博览会和食品展销会,热情地向八方来客介绍产品。

　　同时,在许多传统企业还在观望时,田其明果断带领明洋食品厂入驻电商平台。他持续加大在社交媒体、美食垂直网站等多渠道的推广力度。在线上的美食教程、达人测评和直播带货中,“玉梦”红酸汤诱人的色泽与独特风味得以生动呈现,成为外地消费者了解、接触并最终爱上红酸汤的快速桥梁。

　　田其明深知,在保证品质的前提下,满足更多人口味是让凯里红酸汤走出去的关键一步。因此,他在推广的同时不断改进产品。深谙“问计于民”之道的田其明,坚信红酸汤的生命力根植于民间。多年来,“玉梦”红酸汤的改良之路始终紧贴大地脉搏。

　　田其明和研发团队频繁深入田间地头,虚心聆听农民——这些原始风味的创造者和忠实消费者的反馈。农家人对酸汤口感、用法及搭配的质朴见解,常成为产品优化的宝贵灵感。在技术持续破局的同时,团队着力构建“玉梦”红酸汤更深、更广的“护城河”。

　　2018年,与田其明合作的四川大学研究团队发现,凯里地区的特殊天气和环境微生物,共同造就了酸汤的独特酸香。他们从红酸汤中鉴定出58种主要香味成分,并证明其能有效抑制幽门螺杆菌生长。基于此,田其明团队迅速调整研发方向,在保留传统风味的同时,着重提升红酸汤的“功能性”价值。利用四川大学研究团队的成果,他们对分离出的益生或抑菌功能优势菌株进行科学复配,优化发酵菌群结构。

　　在经典“红酸汤”基础上,团队还研发出便捷的酸汤复合调料包、开胃即食的酸汤米粉、清爽解腻的发酵杨梅汁及风味酸汤香醋等系列产品,满足不同人群的多元需求。企业不断壮大,短短20年,明洋食品厂由小院落发展为明洋玉梦集团。

　　为让“玉梦”系列走出国门,2022年,田其明与多家知名大型企业合作,引入其管理理念、渠道资源和市场影响力,全方位改进供应链体系。在田其明看来,最好的品牌需深入群众,成功的事业应与民共赢。所以,推动自身发展的同时,他还积极引领酸汤产业转型。

　　在田其明团队的示范下,凯里市红酸汤生产企业从零星几家增至27家,形成产业集群。合力推动贵州酸汤覆盖全国31个省区市,并打入东南亚、欧美等海外市场,实现“酸汤出山,香飘世界”的梦想。

　　自始至终,田其明都将人才视为企业核心动能,品质与创新为生命线。2023年,公司斥资8000多万元新建现代化厂房,配备138座恒温恒湿标准化发酵地窖,及总储量5万吨的先进发酵罐群。此次投入使产能较2022年翻倍,为满足国内外市场需求、提升品质提供硬件保障,并带动上游农户增收。

　　为源头确保“玉梦”卓越品质,田其明跋山涉水深入贵州偏远村寨,与农户交流,制定严格采购标准。他创造性地推行“公司+基地+合作社+农户”联动模式,与合作社签订长期保价收购协议,约定市场保护价。无论行情如何,明洋公司都以不低于保护价的价格收购达标农产品,消除农民“难卖”之忧。

　　田其明坚持诚信经营,原料采购现款现货,从不拖欠。即便在公司资金最困难时,他也坚守此准则,常对团队说:“农民汗水换收成不易,做百年企业必须信守承诺,风险不转嫁农民!”明洋公司不仅收购产品,更通过合作社为农户提供优质种苗、有机肥料,并派遣农技专家深入田间,免费传授科学种植、病虫害防治技术,指导生态种植。

　　如今,与明洋公司紧密合作的农村合作社已超过30家,遍及凯里市,直接惠及1万余农户。这不仅保障了原料的“新鲜、绿色、安全”,更提升了农产品的产量和品质,让农民在获得“保底”收益的基础上,更通过优质优价赢得更高实际收入。

　　在明洋公司标准化订单的引领下,凯里市仅核心原料辣椒的种植面积就达30余万亩。每年收获季,厂区外运送鲜辣椒、西红柿、生姜等农产品的车队排起数公里长龙。农户们面带丰收喜悦,秩序井然地等待验收入库,场面蔚为壮观。

　　除庞大的原料收购网络外,明洋公司自有种植基地为当地村民提供了稳定就业岗位。红酸汤生产的季节性特点,更创造出大量灵活就业机会,每年吸纳临时性、季节性用工超3300人次。2024年,全州酸汤产业总产值突破25亿元,成为撬动地方经济发展的重要支点,切实带动数万农户增收致富。

　　一碗红酸汤,从资源匮乏年代贵州人民赖以生存的“舌尖宝藏”,到今日驱动山乡巨变、造福万千百姓的“金色财富”,这抹酸香正持续焕发着振兴乡村的希望之光。

　　编辑/郑佳慧