多年前的一次饭局，巧遇王少刚师哥，他是祺家菜联合创始人。闲聊中谈到鲁菜中代表性调味盐——椒盐。

　　    现在有很多年轻的厨师没有在大酒店厨房工作过，只能看着菜单照片，按照字面意思制作或复制菜品。例如，传统菜品中有一道经典菜品“软炸虾仁配椒盐”，有的厨师在制作软炸虾仁的时候还可以得心应手，但是在如何调配椒盐上就遇到了很多问题，有些厨师不问，直接按照自己理解的字面意思加工花椒混合盐。他们中间有的人是通过加热的方式制作这种花椒混合盐，而有的厨师则搞出来的花椒混合盐简直无法食用，主要是配比不当。

　　    王少刚师哥说：“传统花椒盐是将食盐、干花椒粉、小茴香粉、砂仁粉按照一定的比例微微加热混合而成的。优点是咸味适中，香味清新，缺点是怕潮湿，香味易流失。”所以我们可以试想下，花椒混合盐在厨师手中是什么样的？

　　    有一年，我爱人参加世界川菜大会的烹饪赛事组委会工作，回京随手送我一袋小小藤椒花生，尝一口便让我念念不忘，后经多方打听才知道是一位年轻有为的藤椒专家余和春先生的产品。我们相互了解后，感觉越来越投缘。余先生家族二代人专心研究花椒，制作出很多深受消费者欢迎的系列产品，特别是鲜青花椒。当然最近几年随着物流的发展，鲜青花椒的快速普及，丰富了百姓餐桌上的口味，这与他们的努力密切相关。

　　    花椒品种非常多，市场上比较常见的花椒大概分为以下几类：

　　    红花椒在国内花椒品种中数量众多，南部北部西部都有种植，南部以四川汶川茂茗的（大红袍）最有名。红花椒是瞢荚果多单生，直径4—5 毫米。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5—1 毫米，对光观察半透明；内表面淡黄色，香气浓，味麻辣而持久，食用油浸泡食用效果最佳。

　　    青花椒产地多在四川和云南，干后变暗苍绿或褐黑色，直径4—5 毫米，顶端几无芒尖，油点小；种子径3—4 毫米。内果皮淡黄色，常由基部与外种皮分离并向内反卷，香气浓，味麻而持久。青花椒果味辛，性微温，有温中止痛、杀虫止痒、健胃、祛风散寒、除湿止泻、活血通经之功效。青花椒的幼芽、嫩叶、嫩果经清水漂洗后可腌制食用，亦可经沸水焯后凉拌食用，成熟果可作调味品。其缺点是不能长时间烹煮，除了花椒的香与麻会释放，也会将花椒的苦味和涩味带出。

　　    保鲜青花椒。青花椒是川菜中常用的调料之一，它具有浓郁的香味和独特的麻味，是很多菜肴的重要调味料。然而，青花椒很容易变色和失去香味，这使得保存青花椒成了一个重要的问题。随着冷藏技术的发达，物流、保鲜问题得以解决，保鲜青花椒也成为餐桌上不可或缺的食材。这也让我有了一个突发的灵感，基于消费者对青花椒的渴望和在菜品上的研究，做一款独特的藤椒调味盐的大胆想法付诸行动。

　　    在制作藤椒调味盐时，选用澳洲进口品牌的海盐，这种是南半球冬季出产最好的，因为冬季的海水经过日晒后，海盐小颗粒紧密度大。温度差使得冬季海盐结晶更为紧实，色泽明亮状态稳定，适合制作植物调合盐。

　　    成品藤椒调味盐

　　    一看：色泽草绿色，目数是二十目以上。

　　    二闻：带着独特柑橘气味。

　　    三味：入口咸味适中，伴着浓浓的青麻，尾部有残留淡淡涩味。

　　    四口感：入口沙沙感，伴有细小颗粒尾部有残留。

　　    五应用：适用于生食沙拉、凉拌菜、温拌、软炸、酥炸、炖煮、天妇罗等。

　　    凉拌白菜心配藤椒调味盐

　　    原料：大白菜梗150克

　　    辅料：冰水150克，黄柠檬汁20克，蒜瓣3个，红泰椒2个，小葱30克，洋葱50克。

　　    调料：藤椒调味盐6克，白醋5克，香油20克，食用油40克，糖1克，胡椒粉1克，生抽25克，藤椒粉2克。

　　    制作方法：

　　    1.先将洗净的白菜心梗去叶，白菜外部斜面45度角切连刀，直刀切成条，放入冰水中浸泡10分钟，捞出控水备用。

　　    2.洋葱洗净外皮斜刀45度角切连刀，直刀切成条，放入冰水中浸泡10分钟，弯曲状态最佳，捞出控水备用。

　　    3.再将小葱切成葱花，蒜瓣拍扁切成蒜茸，红泰椒切成辣椒圈。

　　    4.取一个小碗依次加入生抽、糖、藤椒调味盐、藤椒粉、泰椒圈、蒜茸、葱花、胡椒粉，起锅放入食用油、香油加热至100℃，淋入碗中，再挤入黄柠檬汁，做成调料汁。

　　    5.将准备好的白菜、洋葱装入盘中，倒入做好的调料汁，即可。

　　    菜品特点：番茄特别香气融合蔬菜温度，口感丰富。

　　    干炸蘑菇配藤椒调味盐

　　    主料：白玉菇150克，蟹味菇150克。

　　    辅料：菜心叶4片，水100克。

　　    调料：藤椒调味盐6克，藤椒粉3克，料酒5克，胡椒粉1克，食用油200克，玉米淀粉150克。

　　    制作方法：

　　    1.先将白玉菇、蟹味菇剪成小朵，撒上食盐腌制十分钟，挤干水分备用。

　　    2.取一个碗，加入玉米淀粉，放入凉水、藤椒粉、料酒、胡椒粉调均匀，淋上食用油少许，再放入挤干水分的二种菇。

　　    3.起锅加入食用油烧至100℃，放入挂糊的菌菇炸至定型后捞出，油温继续加热至150℃，再次放入菌菇复炸后捞出。

　　    4.盘子垫上菜叶，码上炸好的菌菇，配藤椒调味盐，即可。

　　    菜品特点：有温度的菌菇蘸上藤椒调味盐，口感层次丰富，不但解油腻，而且香麻脆爽，特别适合喜欢微辣刺激口味的食客。