□文/副主任医师 阮明捷(北京市朝阳区疾病预防控制中心 北京 100021)

　　在美食的世界里,有些美味暗藏着致命危机,米酵菌酸中毒就是其中之一。近年来,米酵菌酸中毒事件时有发生。2023年7月,河南永城市两名女子吃凉皮后1人中毒死亡,医生怀疑是米酵菌酸中毒引起。2020年7月,广东揭阳11人在一家肠粉店吃完粿条不久,先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状,其中1人死亡。2018年7月,浙江金华久泡黑木耳中毒事件中,3人米酵菌酸中毒,1人死亡。2018年广东省河源市和东莞市也接连发生因食用河粉的中毒事件。2014年和2012年云南省红河州和文山州发生的两起居民食用变质玉米面汤圆和吊浆粑导致中毒死亡。据不完全统计,1975年,我国东北三省因米酵菌酸中毒226起。1990-2006年广西因米酵菌酸中毒121人。这些事件的发生都是因为食品被椰毒假单胞菌污染所致。资料显示,椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸引发的中毒事件,致死率高达40%～100%,是不容忽视的食品安全隐患。想要远离它,我们必须先摸清它的“套路”。

　　米酵菌酸是由椰毒假单胞菌在繁殖过程中产生的一种剧毒毒素。这种细菌在自然环境中分布极为广泛,土壤、水源、空气,甚至植物表面都能成为它的栖息地。它对环境适应能力很强,适宜生长温度范围较广,最适生长温度在36～37℃,最适产毒温度为26～28℃。高温、高湿的条件是它繁殖和产毒的“温床”,这也是为何在炎热潮湿的夏季,米酵菌酸中毒事件更为高发。

　　椰毒假单胞菌是谷物发酵品、变质银耳及薯类制品食物中毒的病原菌。椰毒假单胞菌本身并不致命,但它产生的米酵菌酸毒素对人体危害极大,它就像一个“多面杀手”,对人体多个重要器官发起攻击。中毒早期,患者常有程度不等的恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状。然而这些早期症状往往容易被忽视,很多人以为只是普通的胃肠炎或胃肠不适,未及时就医,从而错过最佳治疗时机。实际上,早期消化道症状的严重程度有时与后续出现的肝、脑、肾、心、血液等实质器官损伤的严重程度并不平行。毒素进入人体后,迅速分布到各个重要器官。对肝脏而言,可导致肝细胞受损,引发黄疸、肝大等症状;影响到脑部,患者可能出现头痛、头晕、嗜睡、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐,甚至昏迷;肾脏受影响时,出现少尿、血尿、急性肾衰竭等症状;心脏也难以幸免,可能出现心悸、胸闷、血压下降,严重时引发休克。米酵菌酸中毒患者病情发展迅速,重症中毒患者治疗相当困难,由于目前尚未有特效解毒药物,只能对症治疗,采取催吐、洗胃、导泻等方法,帮助患者尽快排出有毒食物。如果催吐、洗胃后患者的症状仍不能缓解,需要进行血浆置换将毒素排出。如果毒素已经到达并影响重要器官,很可能造成不可逆的损伤,危及患者生命。

　　米酵菌酸堪称“食品杀手”,它无色无味,在酸性条件、氧化剂和日光下均稳定,被其污染的食物外观和味道可能并无异常,这使得人们很难察觉食物已被污染。而且一般的烹调方法,无论是100℃的高温煮沸,还是高压烹饪,都无法完全破坏其毒性。一旦误食含有米酵菌酸的食物,就可能引发中毒。像北方常吃的发酵玉米面制作的酸汤子、臭碴子,南方的河粉、粿条、肠粉、米线等湿米粉制品,还有发酵糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、吊浆粑、糍粑等谷类发酵制品,变质鲜银耳和泡发不当的木耳,以及马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等发酵薯类制品,都是米酵菌酸中毒的“重灾区”。这些食物在发酵、储存过程中,很容易被椰毒假单胞菌污染,随着时间推移,细菌大量繁殖并产生米酵菌酸,就会成为“夺命杀手”。

　　预防米酵菌酸中毒,关键在于把控好食材关、储存关和制作关。

　　食材关 在选购食品时要保持警惕,仔细观察食品的外观和气味。发酵米面制品一旦出现发霉、发黏、发酸、发臭等异常现象,绝对不能食用。购买湿河粉、肠粉等湿米粉类食品时,注意查看保质期和储存条件,避免购买变质食品。正常鲜银耳应呈白色或略带黄色,质地脆嫩,如果鲜银耳颜色过于雪白,质地软烂发黏,同样要果断舍弃。

　　储存关 储存食品时,遵循低温、干燥、密封的原则至关重要。自制发酵米面制品一定要现做现吃,尽量不要长时间储存。如需保存,应将其置于冰箱冷藏,且存放时间不宜超过24小时。泡发木耳、银耳时要控制时间,避免长时间浸泡,常温下泡发不要超过2小时,若在气温较高的环境下,可放在冰箱冷藏泡发,并及时更换清水。若发现泡发后的木耳、银耳变得黏软、有异味,同样要果断舍弃。

　　制作关 制作食品过程中要严格遵循食品安全规范。加工发酵米面制品前,要将容器、工具彻底清洗干净并消毒;加工过程中避免交叉污染,生熟食品分开处理。如果不确定食品是否安全,宁可不吃,也不要冒险尝试。

　　米酵菌酸毒素引起的中毒发病急、进展快,潜伏期一般为30分钟至12小时,少数为1～2天,尽早治疗能最大程度降低危害,挽救生命。如果发现疑似中毒,应立即停止食用可疑食品,尽快催吐,排出胃内容物,以减少毒素吸收和机体损伤。万一不幸误食可能被污染的食物,出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、乏力等症状,必须立即就医,切勿自行处理或延误治疗。

　　米酵菌酸虽然可怕,但只要我们了解它的特性,掌握正确的预防方法,在日常生活中多加留意,就能有效降低中毒风险。这不仅是对自己的健康负责,更是对家人和身边人的关爱,让我们共同筑起食品安全防线,远离米酵菌酸之“毒”,享受健康美味的生活。