一

　　父辈们,把制作土酸菜称之为“扎菜”。

　　上世纪七八十年代,母亲把她扎制的土酸菜变成了“细粮”,颠覆了巧妇难为无米之炊的认知。

　　老家的土酸菜,曾经是父辈一代的看家菜,或者叫它果腹菜。老一辈人常说,三天不吃土酸菜就会腰杆疼。

　　在农村土地未实行承包前,每年青黄不接的季节,就像运动员掷出的铅球,觉得一年比一年来得更早、更沉,也来得更急切。那时,母亲常去生产队的红苕地里,翻捡掉落在地上的干红苕叶,拿回家和着土玉米面一起熬煮稀饭。干苕叶颜色像风干的烟叶,但吃起来嚼劲十足,焦香稠糯,别有一番农家的风味。到了夏季,四季豆藤的尖从篱笆墙的某处虬出,母亲就会摘其嫩叶拿回家食用。如果四季豆的叶子变得厚实粗糙了,她就用盐水浸泡揉搓后再切碎,搁在锅中熬稀饭,味道依旧清甜爽口。

　　但记忆中最好吃的,还是要数母亲扎制的土酸菜了。

　　土酸菜的味道酸香浓郁,即便在农村缺粮少油的年代,饮食粗粝,只要做饭搁点儿土酸菜,就犹如画龙点睛,再粗粝的食物都会变得有了灵魂,就能使人食欲陡增。母亲做的土玉米酸菜稀饭,我一口气就能喝上两大碗。肚子喝得像滚圆的蛙鼓,在上学的路上,每走一步,酸菜稀饭就在肚子里面发出咚咚咚的浪响。

　　一说到家乡的土酸菜,就会让很多人误以为是用盐水泡制出来的。其实,这两者并不是一码事。但这样的误会又不足为怪,因为我的老家是四川盐亭县,地处嘉陵江、涪江的分水岭上,属于川北地区。全世界仅有这个地区方圆百十公里的老百姓,才有制作食用这种发酵土酸菜的传统习俗。外地吃得习惯的人极少,知道的人更少。土酸菜的制作要更简单省事得多,不需要像腌制泡酸菜那样讲究,也不需要添加盐巴、生姜等任何作料。制作土酸菜的原料也极为简单,就是家家户户种植的一种青叶菜。它蔸大叶宽,祖辈们管它叫家菜。形状类似芥菜,但颜色更深绿,叶片比芥菜要长得高大蓬松,茂盛勃发。夏天,它像一把遮阳伞,大黑狗往家菜地里一拱,鸡群和鸭群也跟随钻进去,共同躲在家菜地里消暑纳凉。

　　一片家菜叶子,仿佛就能把乐山大佛的整张脸全给包裹住。

　　二

　　小时候,母亲扎制土酸菜,我就帮她烧火。

　　等我把一大铁锅水烧得滚开了,母亲便把一大筐子洗得干净的菜叶倒进锅里,然后双手合力把持住锅铲,像位千年传承的大师,在庄严肃穆的氛围中演绎生存的技艺。母亲一边不停用锅铲在锅中上下翻滚菜叶,一边对我说,扎菜看似简单,若煮菜的火候拿捏不好,就会影响口感和发酵。有时,我把柴火烧得过旺了,她的性子就像灶门上飘忽的烟火,催促我赶紧减柴火。我年幼不太理解母亲的话,一慌神,就急忙用手中的烧火棍把灶孔里的火全部打熄灭。这时母亲又扯个大嗓门,喊我再赶紧加柴火,我又往灶孔里大把大把塞满柴火。而后,我就安坐在灶门前的小板凳上,任凭灶孔里冒出滚腾的浓烟,裹挟起大铁锅里冒出来的水蒸气,一同冲上房顶。房顶上黧黑色的片瓦,就在烟火气息中变得更加持重。

　　一抬头,我看见母亲在灶台上一脸烟霞朦胧。

　　等煮到菜软汤浓时,母亲就会从锅里捞起一片菜叶,一边用嘴吹上两口,一边用手反复掐捏,判断菜煮到几成熟了。这样拿捏的动作会重复好几次,她生怕把菜煮得过生或过熟,影响后期封存发酵及口感。等煮到火候了,她就连菜带汤舀到一个圆柱形状的石缸里头,什么作料都不用添加,就将缸口压实存封。石缸中的土酸菜,通过一段时间的发酵,就能自成日月。直到缸中散发出浓酽的酸香,汤汁舀起来能抽拉出丝,就可以捞出来食用。

　　我们县有两样“宝贝”,一样是土酸菜,一吃就是百年离不开;另一样是贫困县这顶帽子,像道铁箍,一箍上就几十年摘不掉。酸菜、玉米、红苕既是标配,也是主食。玉米面酸菜红苕稀饭是主打,从年头一直要喝到年尾。尤其到了冬季,时令蔬菜极少,一大家子人就着一大铁锅水,搁一小碗玉米粉,或再加几坨红苕,稀饭里面没有菜叶点缀,盛在碗里的饭就呈清汤寡水状,像偌大的厅堂缺少一块屏风,无遮无掩一览无余。

　　幼年时期,我初次在稀饭碗中照见我右边脸庞上那颗黑痣,于是兴奋过了头,竟然在嘻哈打笑中把洋瓷碗掀翻在地上。母亲一通嗔怪,就从屋里取条毛巾捏在手上,在我身后一路追撵打屁股。

　　那些年,山村生活极为简单,土酸菜在吃法上也更单调粗粝。一般都是煮酸菜稀饭吃,或者用两三年的腊猪油炒酸菜,多搁些盐巴、辣椒当下饭菜;或者把面条揪成碎段,用炒过的酸菜做成汤面,全家人就着酸菜,能把面汤喝得有滋有味。但土酸菜始终没有机会登堂入室,只能屈就在玉米稀饭中承袭它百年不变的配角。

　　但是,在土地承包后几年,家中粮食有了宽余,腊肉腊油不缺,酸菜的地位也得到提升。自从家中有了大米,母亲偶尔也煮一锅酸菜干饭。先把大米煮到七成熟捞起来沥干,然后把腊肉切成小丁,和酸菜一起下锅炒过之后就同大米拌匀备用。在大铁锅底铺上一层生红苕,把拌匀的酸菜大米往红苕上一铺,再往锅中加适量的水盖上锅盖蒸。酸菜和腊肉一相遇,在高温的作用下,相互激发出来它们原始的味道。酸菜裹卷起腊肉和大米红苕的香气,就是远在十里八村之外,也能准确定位到谁家此时正在蒸酸菜腊肉干饭。若是猛然吃上一口,酸香触碰到了味蕾,馥郁之味立马就盈满口腔鼻腔,并从两只鼻孔中喷薄而出,袅袅氤氲,萦纡于每个脏器经络。

　　老家的土酸菜,于形,它软烂得上不了墙;于色,又黯然得远不及大米的白净、红苕的鲜灵,毫无颜值一说。但是,它却老道得像个优秀的职业经理人,深谙职场竞争规则,明知道自己就是个配角,那就干脆埋头把配角做到极致。结果,这一埋头,倒成了老板离不开的人,成了在一人之下、万人之上的全盘统领者。

　　若是能狼吞虎咽吃上一碗土酸菜腊肉干饭,那才叫一个过瘾。从此,再回味或品尝天下珍馐美馔,它们统统都将黯然失色。

　　三

　　称之土酸菜,但它绵软并不酸。它的酸,不在于形,而在于神。

　　老家的土酸菜,称它为酸菜,但味道并不像食醋和盐水泡菜的那种“尖酸”张扬,酸爽直接。严格讲,它并不是传统意义上的那种酸味。

　　我不是美食爱好者,更不是食品行业的专家,但我非常想把这种味道表述出来。困惑我几十年的是,我不知道该用什么样的字眼才能够准确描述它独特的酸味,哪怕这个词的表述模糊也行。但遗憾的是,恐怕一万个人来描述它,也只能意会,绝不可言传。

　　土酸菜的酸,像个古代的大家闺秀,本来性情属于内敛型,喜欢独处深闺就算了,但它偏偏置身深闺,却还要再手抱琵琶来遮遮掩掩。它不比酸泡菜的咸酸爽朗,也不比食用醋的张扬刺激。盐泡菜和醋的酸味是一类,是通过直接刺激味蕾产生的味觉,其醋酸劲儿让人回味时,立马就能生出满嘴抿不住的口水。但土酸菜的酸,另类,自成一派,完全没有醋酸的概念。它柔和、绵长、温润、丰盈、浑朴,充满浓酽的发酵菜香。它婉约有度,是通过气息融合,裹卷在口腔和鼻腔里产生的共鸣,与醋的酸味和表达形式大相径庭。

　　即便到了冬季,万物藏之,扎酸菜的原料就寿终正寝。但土酸菜却又以另外一种姿态,呈现在人们的餐桌之上。

　　到了夏季,雨水充沛,家菜长势喜人,母亲就一锅接着一锅地扎酸菜。因为冬季家菜就要结束了它一年的使命,制作土酸菜的原料就会中断。母亲通常是赶在夏秋两季多扎几锅酸菜,然后把发酵过的菜叶,一片一片悬挂起来,晾晒成干酸菜,再潦潦草草收捡归仓。待到农闲或下雨天,她再拿出来用剪刀剪成小碎段,装进一个白布口袋中贮存起来。这样,从秋冬一直要吃到第二年夏天。晒干的酸菜,不仅方便贮存,一年四季都可以吃到。如果有人远行,也更方便随身携带。

　　我外婆在世时,一生都离不得这口酸味。因此,注定了她几十年都不曾走出过大山,总在离家门口方圆十几公里的范围内劳作。她去世的前几年,第一次计划出远门,到城里姨妈家小住一段时间。临行前,她准备了一小袋干酸菜。据说过去,乡间有人出远门喜欢随身带一抔泥土的习惯,在外地遇上水土不服好泡杯水喝下去,以解新环境的不适。外婆选择的是干酸菜,她本以为随身携带的干酸菜,用它的干酸香就可以去除城市的喧嚣和繁杂,就可以身处闹市独自安享心中的净土。殊不知进了城,土酸菜缺乏一抔泥土的气息,发挥不出来它的干香,也就不足以慰藉外婆远行的惆怅。

　　大山里的老一辈女人们,出门只要翻过一座山,那绝对算得上出远门。隔座山,就恍若远涉重洋,恨不得用绳子把家捆绑在背上,牢牢实实地抓在手心里。这一点,我母亲倒是秉承了她母亲的传统。二十年前就随我进了城。无论地域和时事如何变迁,她时不时就会惦念起那口酸香,爱吃一口土酸菜。

　　母亲一生闻不习惯茶叶的味道,她只喜欢喝她的干酸菜叶泡的茶水。

　　那些年,天高云淡,空气的洁净度高,夏天的太阳像失去了遮拦,火热毒辣,每一丝阳光如同一根烧红的银针。最热的三伏天,母亲也顾不得休息,全天在地里干农活儿。上田间地头,她就带上一个大暖瓶和一只大土碗,再抓一抔干酸菜当茶叶,干活前先泡上一碗干酸菜水放在土埂上。劳动间隙就回到土埂上端起碗,一口气就喝一碗下肚,解渴消暑。盛夏,干酸菜绿豆稀饭,更是夏天的标配。干酸菜遇上了绿豆,既增添了豆的清香,又解暑,更是把苦夏埋于犁耙之下,消解殆尽。

　　遇青黄不接之时,抓把干酸菜放稀饭锅里一煮,稀饭不仅显得干稠耐吃,而且满屋子里瞬间酸香浓郁,香气氤氲,令人回味无穷。

　　我读中学时,由于学校条件极差,除了提供蒸饭业务外,连开水都不会供应。每个周末放学回家,母亲除了给我改善伙食外,还有就是多搁些腊猪油和盐巴,把酸菜炒个半干半湿,然后用两个玻璃瓶装好,作为我一周的下饭菜。到了夏天,每周照例炒两瓶酸菜,但周三前必须要阔绰奢华,海吃一通,否则就会坏掉。后面三两天,就用携带的炒盐巴或辣椒酱拌饭吃。母亲的土酸菜陪伴我读完了初中和高中。

　　弹指间,几十年如烟波浩渺。但土酸菜之于我,或者之于母亲,都是一种历久弥新的情怀,醇厚得恍如隔世千年的老酒。勾住的,是灵魂。

　　四

　　老祖宗的养生智慧,实在是令人叹为观止。但是,反过来他们又集体给晚辈出了一道未解之谜。

　　老家的土酸菜,直到寿终正寝,也未能自证“清白”,成了一道不明不白的“争议菜”。

　　如果在夏季,把青菜扎煮了,连汤带水闷在一个罐子里,说它不会腐烂,恐怕令人难以置信。我曾经疑惑过这种土制酸菜,酸菜水发酵后变得十分浓稠,稠得可以抽拉挂丝。而发酵后的菜叶看上去又软烂,实在找不到它与营养能扯上半毛钱的关系。食用这种菜,会不会对身体造成伤害?我曾经问过母亲这个问题:拿起新鲜的菜不吃,非要把鲜菜扎了捂起来吃?她说,酸菜酸水捂过营养更丰富。而扎制新的土酸菜,还需要先前发酵过的老酸水作为母液,母液越浓酽纯正,就越发珍贵。母亲说,老酸水是制作一缸优质土酸菜的灵魂。

　　到今天,我也没有搞明白。除了我,还有一个世界顶级的特殊团体,他们研究思考了几十年,也和我一样困惑。

　　若要追溯老家的土酸菜,在任何典籍中也均无出处。因为,它原本就是一个极小区域中的“小众品种”。说它小,是它鲜为人知;说它大,是因为它无意间备受瞩目,成了一道“争议菜”。曾经,它吸引过医学专家们的目光,对它进行过集体质疑、审视和解读。上世纪,我们县曾被列为全球食道癌的高危地区,医学专家和医疗机构怀疑食道癌高发与食用土酸菜有关,因此县城专门成立了肿瘤医院。于是,医学专家便在此驻足停留,在县肿瘤医院设立研究机构,实地考察研究了几十年。遗憾的是,最终也未能找到直接证据, 证明土酸菜与食道癌之间存在必然关联。因此,又不了了之。

　　消息一经传开,村民还是一边吃得津津有味,又一边质疑土酸菜与癌症相关。

　　改革开放以来,我们县也逐步退出贫困序列,读书考学不再是农村年轻人唯一的出路。农村的壮劳力都进城打工去了,农村的生活方式发生了根本性改变。于是,老家的土酸菜就与新生代们渐行渐远。而老家嗜好土酸菜的父辈们,一部分去世了,另有一部分被新的生活方式所影响,为此,老家的土酸菜在历史的变迁中,就这样黯然离了场。

　　如今,老家的土酸菜,虽然还有零零星星的火种存之于世,但它幽微得犹如一只萤火虫的光点,独自隐匿于某个角落,偶尔嗫嚅几声。

　　我母亲这辈人,早年就随子女进城生活,农村也极少有人再种家菜,几近断了制作土酸菜的源头和念想,土酸菜就成了老家记忆中的一道符号。

　　对于土酸菜,在争议中留下的,却是一道百年不解的悬念。

　　五

　　园艺山南坡上的那条公路,顺着陡坡像条裤腰带自然下垂,快到山脚底,突然先轻佻地打个浪,等平复下来就和山脚下的环山路无缝交织成一个十字路口。绿灯一亮,排头的越野车轰隆一声穿过十字路口,径直爬上南坡上那条陡坡路。车头高昂,速度立减七分。车像开在绵长的布带上,顿时变得慢慢吞吞。

　　到了掌灯时分,路边上摆夜市摊的大娘,忙着把写着“剑阁酸菜”的纸牌子往她头顶的树杈上一挂,左右两排的路灯就跟着全亮了。

　　摆夜市的小商小贩们,他们零星散落在两侧的人行道上。但出口处,突然又云集紧蹙,像一截肠子被梗住了。我跑步回来,刚好和沿街夜市撞了个满怀。我定睛一看,树杈上挂着一块写着“剑阁酸菜”字样的纸牌,其笔力遒劲,字体算得上周正大气。

　　土酸菜!我脑袋里即刻闪现出这三个字。

　　早年,我略知剑阁人钟爱土酸菜,钟爱得比我们盐亭老家更加热烈深沉。他们是把家菜切成两厘米宽的小段,然后扎菜发酵。吃的时候,用水瓢把发酵过的酸水连同菜叶一起舀到稀饭锅中熬煮。我们老家的习惯是要将酸菜捞出来,用清水淘洗掉发酵的酸水,再拧干入锅。喜欢吃得酸味浓一点儿,就轻微淘洗一次,喜欢酸味清淡就再多淘上几次。但剑阁人实在是重口味,不仅不淘洗,反而将发酵的酸水也要下到锅里,再下到肚里。很难想象得出来,剑阁土酸菜的酸味有多浓烈。

　　我没有去过剑阁,也没有吃过剑阁式的酸菜稀饭。但我思忖,那些年月,剑阁女人们早上起床熬酸菜稀饭,土酸菜强大的气息将会集体包裹住整座的山,整条的河,漫天卷起金风玉露。

　　母亲从去年七月以来,连续两次脊椎骨裂,断断续续折腾了大半年卧床不起。在病中,她胃口变差,越发想吃一口老家的土酸菜。我曾在小区对面的菜市场踅摸好多次,来来回回挨家挨户打听描述,搞得菜市场的商贩们误以为我在搞市场调研,在憋什么产品的营销大招。他们没有人见过我老家那种发酵的土酸菜,我只好买了盐水泡制的酸菜叶替代,悻悻而归。

　　卖剑阁土酸菜的大妈,独自坐在小板凳上左顾右盼。她摊前摆放些许零零碎碎的土豆、青菜,左手边的空地上有一口黑黢黢的铝锅,锅里面盛满的是切成小段的土酸菜,几乎没有发酵的酸水汁。一锅干货在锅中垒成一座假山,两根筷子上面潦潦草草斜插着,在视觉上更增添了它的稳定性。

　　大娘见我驻足观望,迎上来搭讪。我一边回应,一边用锅中的筷子撩拨酸菜仔细翻看。一动筷子,土酸菜上像裹卷了一层干稠的黏液,呈胶水状。再用筷子轻轻一挑,就能划拉出千丝万缕来。极像是人重感冒流下的浓鼻涕裹在上面,有点让人恶心。从小,我在老家吃过十多年的土酸菜,但这一次的确是颠覆了我的认知。我的胃口立马轰然坍塌,心生各种疑惑。

　　接下来,我提出各种质疑,譬如是否是陈货不新鲜;譬如老调重弹,吃土酸菜会不会致癌等。大娘一听,直起腰杆在那里开怀大笑。她嘴里露出一口排列整齐的牙齿,我打量她的牙齿,误以为她安装的是口假牙。一打听,她只比我母亲小两岁,一口牙齿全是原装货。而我母亲,早年牙齿就已经掉得精光,拿她和母亲一对照,我心情不免生出几分黯然。

　　大娘说,能拨拉出丝来的酸水,是老酸水,是精华,是制作土酸菜的灵魂。看来,她说的同我母亲所做的都是如出一辙。我感慨算是真正遇到了一位制作土酸菜的民间高手。

　　于是,我用母亲酷爱酸菜的话题同她拉近距离,装作半资深的样子和她探讨土酸菜的制作。大娘十分机警,可能怕我偷师学艺,日后要抢了她的生意。交谈中,她始终保持七分的神秘感。我一问到关键环节,她就只笑不答,搞得我意犹未尽。再追问,她就抿嘴一笑。她脸上的褶皱一会儿簇拥,一会儿消散,在不停流转。临行前,我决定先买一斤酸菜试吃。待我付完款,她嘿嘿自言自语嗫嚅了两声,又多给我补夹了两筷子酸菜作为赠送。

　　走出几步,我一回头,大娘正在背后目送着我。路灯下,她精神矍铄,动作利索,依旧露出她吃了七十年土酸菜的满口齐整的白牙。晃眼一瞥,路灯的光线填满了她脸上细碎的皱纹。一下子,她看上去比实际年龄足足小了二十岁。顿时,我心中一阵温暖。但这种温暖又瞬间散尽,立即又滑向冬夜的冰冷。

　　和她比较,母亲体形羸弱,目光迟滞,一副老态龙钟之貌。比起实际年龄,母亲至少虚高了二十岁,已是老年迟暮。大娘又一波笑浪来袭,我才回过神来,急忙转身离开。

　　第二天下午,我早早给母亲准备晚餐,做了她最爱吃的酸菜面鱼。

　　那天,当最后一缕阳光从厨房的窗口抹去,母亲已经喝完了她碗里最后一小口酸汤。她打响嗝的时候,夕阳完全落下了。但见西边的远天之上,一抹残阳如血。

　　六

　　据说解放前,我祖父也喜欢吃这种土酸菜。

　　但是,比起土酸菜来,他更喜欢抽大烟。祖上传承下来的商铺地产,都在他一吞一吐之间荡然耗尽。祖父给未出生的父亲一共留下两件祖产:一件是一间单薄的老瓦房,屋脊塌陷,极像他弥留之际的体格;另一件是口专门用来装土酸菜发酵的圆柱体石缸。我猜测,这个石缸应该是乡下多年前谁遗弃的一个小石碾,不知是哪一代的先人请石匠打凿成圆桶形状的石缸,几经易手,才流转到了祖父手中。初步估算,石缸应该有上百年的历史,至今还摆放在老家的灶房里。它身形笨拙,表面凿痕斜横粗糙,再经过土酸菜水百年浸蚀,像件十足的老古玩。从我记事起,它就杵在灶房一隅,大约几十年未曾移动。

　　百年酸楚,连同母亲的操持,一起填满了石缸上的每一道印痕;每一道印痕里,都溢出斑驳绵长的韵味;每一缕韵味,都是来自于时空的见证。

　　石缸,是母亲精神担当的构成部分,也是母亲生命中正在远去的部分。

　　那些远去的年代,像当年生产队榨油房里面那个石碾盘,稳稳实实盘踞在油房中纹丝不动。母亲身体上的每一处关节,都在当年的担当中,压得发出咯吱咯吱的声响。那声音,仿佛还在时空中盘桓回味。她明知自己受了内伤,但她却以同样的韧性,用运动的对抗疗法,从而达到心理治愈的目的。

　　有一年,我陪父母回家探望。我打开灶房的门,里面布满灰尘,无人居住,时间一长,气氛就显得阴森。当年装酸菜的那口石缸,古朴幽微,缸口上已然结满一张圆形的蜘蛛网。我走近定睛一看,蜘蛛网密密匝匝封存在上面,就像当年母亲刚扎好了一缸土酸菜,却突然离开时走得太过匆忙,没有来得及揭开盖子食用。缸中的土酸菜还在尘封中持续发酵,并升华成一种灵魂式的精神担当。

　　后来,母亲踱步进了灶房,眼睛逐一检索锅台、面案,俨然像在检阅。她最后把目光锁定在灶台后面的那口石缸上,就颤颤巍巍走过去用手抚摸了两下。母亲一生很讲究卫生,但那一次,她并没有伸手拂去缸口上的蜘蛛网,只是驻足在石缸旁边沉默良久,若有所思。

　　蓦然,母亲身体挪动,石缸口上的蜘蛛丝就集体滑向母亲的头部。旋即,她满头银丝素裹,两者融为一体。

　　(《小说林》2025年4期 [5886])