文|李崇良

　　在我们的日常生活中,食品防腐剂无处不在,它们默默地保护着我们的食物,防止其变质腐败。然而,对于食品防腐剂,许多人可能心存疑虑,甚至有恐惧感。今天,就让我们来揭开食品防腐剂的化学秘密,了解其背后的科学原理。

　　食品防腐剂的作用

　　食品防腐剂的主要作用是抑制或杀灭微生物,从而延长食品的保质期。在食品的生产和储存过程中,微生物是一个不可忽视的威胁。它们会破坏食物的结构,导致食物变质。防腐剂就是一个小小的守护者,能抑制或杀灭这些微生物,从而让食物持久锁鲜。

　　食品防腐剂能保持食品的营养价值和口感。没有防腐剂的保护,食物很容易在运输和储存过程中变质,导致营养流失,口感变差。有了防腐剂就能更好地锁住食物的美味和营养。当然,食品防腐剂的使用是需要严格控制的,在合理使用范围内,它是我们食品安全的得力助手。如果超过规定的使用量,可能会对人体健康造成影响。所以,科学合理地使用食品防腐剂非常重要。

　　食品防腐剂的种类

　　食品防腐剂种类繁多,根据其化学性质和用途,可以分为以下几类。

　　酸性防腐剂 如苯甲酸和山梨酸,它们通过降低食品的pH值来打造一个不利于微生物生存的环境,从而达到防腐的效果。

　　酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类,它们是全能选手,对多种微生物都有抑制作用,特别是对霉菌和酵母菌效果显著。

　　无机盐防腐剂 如硝酸盐、亚硝酸盐等,它们主要通过干扰细菌的正常生理过程来抑制其生长,从而保护食品的新鲜度。

　　生物防腐剂 其代表是乳酸链球菌素。这种防腐剂来源于微生物,对人体非常友好,同时又能有效地抑制其他有害微生物的生长。

　　食品防腐剂的工作原理

　　食品防腐剂的工作原理主要是通过干扰微生物的代谢过程,破坏其细胞膜结构或抑制其酶活性,从而达到抑制微生物生长和繁殖的目的。食品防腐剂的主要任务就是保护食物不被微生物所攻击。那么,它们是怎么做到的呢?

　　食品防腐剂的工作原理涉及一些有趣的化学知识,它们主要通过化学手段来抑制或杀灭微生物,从而延长食品的保质期。因为微生物的生存和繁殖是需要一定条件的,比如适宜的温度、湿度和pH值,而化学食品防腐剂就是通过改变这些条件来对付微生物。举个例子,像苯甲酸这样的酸性防腐剂能通过释放氢离子来降低食品的pH值。微生物细胞内的酶和其他蛋白质在酸性环境下可能会失去活性,因此,微生物的生长和繁殖就会受到抑制。

　　另外,有些防腐剂,如硝酸盐,能在特定条件下释放出一些抗菌成分,这些成分能够干扰微生物的代谢途径,比如抑制某些关键酶的活性,从而使得微生物无法正常进行生命活动。还有一种常见的防腐剂是对羟基苯甲酸酯类,它们能破坏微生物细胞膜的完整性,导致细胞内容物泄漏,最终使微生物失活。

　　食品防腐剂的安全性问题

　　食品防腐剂是食品加工中常见的添加剂,引发了不少关于安全性的讨论。但别担心,只要我们了解它们的特性和使用规定,就会发现它们并不可怕。食品防腐剂是为了防止食品变质、延长保质期而添加的。在合理的使用范围内它们是安全的,关键在于“合理使用”——这意味着防腐剂的种类、用量以及使用方式都必须严格遵守相关的食品安全标准和法规,而且食品防腐剂在投放市场前,都会经过一系列严格的毒理学评价和安全性评估。这些评估确保了防腐剂在正常使用下不会对人体健康造成危害。

　　当然,我们要明白,没有任何一种化学物质是绝对安全的,关键是剂量。就像吃盐一样,适量是调味,过量则可能对健康不利。因此,对食品防腐剂,我们既要认识到它在食品保存中的重要作用,也要确保它的使用在安全范围内。

　　如何正确看待食品防腐剂

　　在谈论食品防腐剂时,我们很容易陷入一种误区,要么过分恐惧,要么视而不见。其实,正确看待化学食品防腐剂,是保障我们饮食安全的重要一环。我们要明确化学食品防腐剂并非洪水猛兽,在合理的使用范围内,它们是确保食品安全的有效工具。防腐剂能延长食品的保质期,减少食品在储存和运输过程中的浪费,这对节约资源和保护环境是有益的。

　　当然,任何化学物质都需要谨慎使用,过量或不恰当使用防腐剂可能会对健康造成风险。因此,选择信誉良好的品牌和遵循食品安全标准尤为重要。此外,可以通过多样化的饮食来减少对防腐剂的依赖,选择新鲜、天然的食材,自己动手烹饪,是减少防腐剂摄入的好方法。

　　在探索食品防腐剂的化学秘密之后,我们更加明白这些添加剂背后的科学原理和其在食品保存中的重要性。食品防腐剂如同食品安全的守护者,默默地保护着我们的食物,使其免受微生物的侵害,从而延长保质期,让我们能更长时间地享受到食物的美味。同时,作为消费者,我们也应提高食品安全意识,选择信誉良好的品牌,了解食品成分,通过多样化的饮食来减少对防腐剂的依赖。

　　作者单位|江西省赣州市宁都中学

　　(《科学之友》2025年6期 [1257])