文\邱俊霖

　　夏日常吃茄。

　　一

　　唐僧师徒一路西行,来到万寿山上镇元大仙的五庄观。

　　但不巧的是,镇元大仙受元始天尊的邀请,要前往弥罗宫听讲,便嘱咐留在观里的明月、清风两位小徒弟:等唐僧到了之后,摘两个人参果招待。

　　唐僧是金蝉子转世。在取经故事发生的五百年前,金蝉子和镇元子在“兰盆会”上相识,因此成为故交。所以,镇元子愿意一次性拿出两个人参果来招待唐僧。

　　不过,镇元大仙却没有为唐僧的徒弟们准备人参果。嘴馋的孙大圣在二师弟的怂恿下,准备偷吃人参果。于是,大师兄来到镇元大仙的菜园子,他发现菜园内种植有四时蔬菜:“菠芹莙荙姜苔。笋薯瓜瓠茭白,葱蒜芫荽韭薤。窝蕖茼蒿苦荬,葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊头埋,红苋青菘紫芥。”这么多的菜蔬,连大师兄见了也忍不住夸道:这镇元子是个“自种自吃”的道士。

　　这些菜蔬喜人,尤其是镇元大仙家的茄子,让我不由得想起茄子的一个外号——“紫彭亨”。“彭亨”通常形容胀大的形态,将茄子叫作紫彭亨,可真形象。引述明代诗人张以宁的一首题画诗,来表达对茄子的喜爱:“江南坝里紫彭亨,票致(标致)钱郎巧写生。忆得故园秋雨过,新炊初熟饭香粳。”(《钱舜举画二首其一·紫茄》)秋雨过后,正是吃茄子的好时候啊。

　　不对啊,茄子是夏秋季节的蔬菜,可唐僧师徒一行到达五庄观的时节,“崖前草秀,岭上梅香”,岭上的梅花尚未凋谢。此外,还有那“白的李、红的桃,翠的柳,灼灼三春争艳丽”,这可是一派早春景象。

　　那么,镇元大仙家怎么会有春天的茄子呢?

　　神仙家的菜园子,毕竟与普通的菜园子还是不一样的。何况,即使回到现实中,茄子也是可以腌制的,古人想吃到跨季节的茄子,似乎并不是稀罕的事儿。

　　咱们今天来看看,镇元大仙是怎么吃茄子的。

　　话说偷吃人参果东窗事发后,唐僧师徒被镇元大仙的小徒弟明月、清风一顿谩骂,孙大圣一怒之下,竟推倒了人参果树。小徒弟们知道后,吓得魂飞魄散。为了困住师徒一行,他们假意准备了一顿斋饭,等待外出的大仙归来,再做发落。在他们准备的斋饭中,便有一道“酱茄”。

　　一听到“酱茄”,咱们似乎会觉得这是一道东北名菜。那么,读者不禁要问:镇元大仙家的厨子,竟然是来自东北吗?

　　咱们今天所熟知的东北酱茄子,是加入酱料烹炒的茄子,所用食材是新鲜茄子。但镇元大仙家的,恐怕未必。您瞧瞧,和酱茄一起准备的,还有酱瓜、糟萝卜、醋豆角、腌窝蕖、焯芥菜等等,由此推断,明月和清风准备的“酱茄”,大概也是用酱料腌制的茄子。此“酱茄”非彼“酱茄”。嘿,您瞧瞧,神仙也爱吃腌菜。

　　关于腌制茄子,古人具有相当丰富的经验。

　　比如,南宋的《浦江吴氏中馈录》中记载有“糖醋茄”,明代养生典籍《遵生八笺》中也有“糖蒸茄”的记载,这些都是使用盐、糖、醋以及各种香料腌制茄子的方法。元代《居家必用事类全集》中记载的“食香茄儿”“糟茄儿法”“蒜茄儿法”“芥末茄儿”“酱瓜茄法”,也是以不同香料腌制茄子的方法。至于镇元大仙家的“酱茄”用的是什么法子,原著中没有提及,但味道应该是非常不错的。

　　二

　　除了镇元大仙家有茄子,在《西游记》里,还有一处地方也出现了茄子,那就是老鼠精的无底洞中。

　　老鼠精为逼迫唐僧成亲,为他精心准备了一顿宴席,席上就有一道“镟皮茄子鹌鹑做”。

　　“镟”通“旋”,有“转着圈切剥”的意思,所以,所谓“镟皮茄子”即剥去了皮的茄子。至于“鹌鹑做”是个什么样的做法呢?有朋友认为,顾名思义,所谓“鹌鹑做”,一定是这道茄子里添加了鹌鹑肉,或者最少也加了几个鹌鹑蛋。更有朋友联想到,如今的山西有一道名菜——“鹌鹑茄子”,这道菜的主要食材便是鹌鹑肉和茄子。看来,老鼠精洞府里的厨娘,大概是一位晋菜大厨吧!

　　诶?不对,倘若老鼠精准备的这道“茄子”里真有鹌鹑肉,那这道菜岂不成了荤菜?可唐僧是出家人,只吃素啊。那么问题来了:老鼠精准备的茄子,究竟是荤菜还是素菜呢?

　　其实,老鼠精准备的茄子,应该是素菜。原文中已经给过我们提示了:

　　“长老,我办了一杯酒,和你酌酌。”唐僧道:“娘子,贫僧自不用荤。”

　　妖精道:“我知你不吃荤。”所以“做些素果素菜筵席,和你耍子。”由此可见,老鼠精对唐僧的服务也算周到,她准备的茄子,自然也属于素菜。

　　那这道神奇的“镟皮茄子鹌鹑做”,究竟是如何制作的呢?

　　其实,不少古籍或古代菜谱中,都记载有关于“鹌鹑茄”的制作方法。比如咱们上面提到的《浦江吴氏中馈录》,里头记录的“鹌鹑茄”制作方法如下:

　　“拣嫩茄切成细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀,晒干,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。”

　　和镇元大仙家的酱茄不同,“鹌鹑茄”的做法颇为烦琐,但显然也并不是鲜吃。而是将嫩茄切得极细,焯水后控干水分,再拌以多种研细的香料粉末,晒干后贮藏。吃的时候必须用热水泡软,再蘸香油炸食。看完这做法之后,咱只能感慨一句:太讲究了!

　　不过,明代《古今医统大全》里记载的“鹌鹑茄”的做法又有些不一样:

　　“嫩茄切两半,以刀镂细,勿令透。沸汤焯过控干,用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研,抹入镂缝中,晒干蒸过,用时以沸汤蘸过,香油炸。”

　　最主要的不同就是,这里的鹌鹑茄并非将茄子直接切成细条,而是先将其切做两半,再慢慢镂细,至于是否将茄子的皮蒂去除,书中也未提及。但实际上,如果茄子不去皮、未去蒂,切成两半,再分别将茄肉切成细条,采用上述方法腌制后,其外表看上去颜色较深,有点儿像鹌鹑背部,而内部的茄肉部分则颜色较浅,有点儿像鹌鹑的腹部,加上茄蒂,其形态与鹌鹑的确颇为相似。所以,若说“鹌鹑茄”是因为外形而得名,这倒也非常合理。

　　不过,老鼠精准备的茄子是“镟皮茄子鹌鹑做”,咱们可以理解为:老鼠精家的厨子对“鹌鹑茄”的做法进行了改进,将茄皮镟去,这样吃起来口感更加松软。但在制作过程中,厨子依然采用了“鹌鹑茄”的烹制方法,因此叫作“镟皮茄子鹌鹑做”。

　　当然了,这只是咱们的一种推测。也有读者认为,之所以叫作“鹌鹑茄”,是因为将茄子雕成鹌鹑的造型,或者是茄子加入各种调味料腌制后,会透出鹌鹑肉的味道。倘若真是如此,“鹌鹑茄”倒成了名副其实的仿荤菜。

　　把普通茄子调制出更丰富的口味,在其他名著里也有记述。比如《红楼梦》里,刘姥姥一进荣国府时,王熙凤喂她吃的“茄鲞”,就不全是茄子的味道。刘姥姥吃了不由得笑道:“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”

　　王熙凤介绍过“茄鲞”的烹制方法:

　　“你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿,拿出来用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

　　从制作方式来看,“茄鲞”也属于一种腌茄子,只不过腌制方式比较奢侈。所以刘姥姥听了,摇头吐舌说:“我的佛祖!倒得多少只鸡配他,怪道这个味儿!”或许,曹雪芹也是借着刘姥姥之口,来吐槽当时富贵人家生活之奢靡吧。

　　话说回来,如果说鹌鹑茄具有鹌鹑味,那荣国府这道“茄鲞”,想来极具鸡肉的味道。可是,既然制作“茄鲞”需要鸡肉,那么要将茄子制成鹌鹑肉的味道,是否需要鹌鹑肉调味呢?如果要的话,那这道菜也算不上素菜了啊。何况,唐僧作为得道高僧,长得像孩童的人参果尚且不敢下口,遇上这鹌鹑造型的茄子或有肉味的茄子,大概也不愿动筷子了吧。

　　三

　　茄子原产于南亚地区,至于茄子传入我国的时间,众说纷纭。有学者认为早在汉代,中原便有了茄子。但大部分学者认为,茄子在南北朝时期被引入我国,并成了广泛种植的一种蔬菜。

　　明代的公案小说《新民公案》以及清代的《施公案》里,都有争盗茄子的案件,这说明茄子在古代是非常常见的种植蔬菜。《笑林广记》里还有个关于茄子的笑话,读罢令人忍俊不禁:

　　贪官有农夫种茄不活,求计于老圃。老圃曰:“此不难,每茄树下埋钱一文即活。”问其何故,答曰:“有钱者生,无钱者死。”

　　咱们言归正传。话说茄子被引入我国后,被智慧的人民群众创造出了多种多样的吃法。《东京梦华录》里记载的北宋都城东京开封府里,十二月应季物品有“卖干茄瓠、马牙菜、胶牙饧之类,以备除夜之用”,可见茄子干还是当时的年货之一。《梦粱录》里的南宋都城临安内,则有卖煎茄子的店铺,而且说道“此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣”。这类卖煎茄子的小饭店,通常都是那些生活水平不高的人们前往消费的,有点儿像现在的快餐店。

　　《居家必用事类全集》里记载的“油肉酿茄”,和今天的酿茄子类似。清代的袁枚吃茄子喜欢加猪油,他在《随园食单》里记载的两位朋友家里的茄子制作方法,其中一种是去皮的:

　　吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。

　　另一种是不去皮的:

　　卢人太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油(酱油)炮炒,亦佳。

　　袁枚曾特意学习这两种烹制茄子的方法,但却一直“未尽其妙”。因此,袁枚平时最常吃的,还是拌茄子:“惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。”

　　明末清初的文学家李渔,与袁枚有类似的吃茄子心得。他在《闲情偶寄》中说:“煮茄、瓠利用酱醋,而不宜于盐。”您瞧瞧,这和袁枚所喜好的烹制方式是不是不谋而合?

　　有趣的是,明代的《广群芳谱》里记载有一道“蝙蝠茄”,这道“蝙蝠茄”可不是什么黑暗料理,里头更没什么蝙蝠。说直白点儿,这道菜本身与蝙蝠没有什么关系,咱们看看它的做法就知道了:

　　“嫩茄切四瓣,滚汤煮将熟,拓好酱上。俟稍咸,取出加椒末、麻油,入笼蒸香,笼内托以厚面并成油。谓之蝙蝠茄。”

　　将茄子切成四瓣,煮熟后再添加香料,放入蒸笼蒸。大伙儿都能看明白,这只是一道蒸茄子。之所以叫作“蝙蝠茄”,大概是茄子切成四瓣放入蒸笼后,的确有点儿像蝙蝠吧。我想,就和“鹌鹑茄”一样,这道“蝙蝠茄”,大概也是因形而得名。

　　当然了,所谓“鹌鹑茄”和“蝙蝠茄”,这些菜名是否是古代店家想出来的一种营销方式呢?您别说,还真可能。