文/饮食文化建设办公室　　　　图片来源/网络　　　

　　　　陆游，字务观，号放翁，晚号龟堂老人。诗文语言流畅、章法谨严，充满了气吞残虏的爱国主义精神、民族气节与生活美学，代表着宋韵文化的气度，是两宋最高产的诗人，仅流传下来的诗就有九千余首，其中有关饮食的就有千余首；在他的笔记中既能见到典章制度，又能见到皇家饮食，还能涉猎山野蔬食，他食以寄志，自比老馋，在《戏咏乡里食物示邻曲》诗中写道：“老馋自觉笔力短，得一忘十真堪咍。”下面从三个层面探究他文眼中的宋代美食。　　　

　　　　务观文眼中的肴食　　　

　　　　“务观”的字一说出自《列子·仲尼》：“务外游，不知务内观”，颇具道家的哲学思辨。理想人格寄寓于食，在他眼中，很多饮食都具有君子的秉性。传说陆游的母亲生他的时候，恍惚中看到有一学士走来，自称是北宋苏门学士秦观。后来，陆游的父亲陆宰要为他取名，他的母亲忽忆及梦中事，陆宰便笑着说：“那就字务观吧。”意思是说，陆游将来定能成为第二个秦观。务观其字，寄寓着父母对陆游文才出众的祝愿。果然不负双亲厚望，陆游十七八岁就有了诗名，后来他创作的爱国诗篇，成为当时人民抗金呼声的直接回响，他成了南宋中兴四大诗人之冠。　　　

　　　　陆游自幼好学不倦，赴临安应试进士，取为第一，他熟读苏轼的文章，并受其影响也成了精通烹饪的专家。他在《老学庵笔记》八中总结道：“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从之，而蜀士尤盛。亦有语曰：‘苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。’”苏轼曾写有一联：“世上千百件美事，无非饮酒；天下第一等佳肴，当数羊肉。”羊肉是当时的主流。《老学庵笔记》一中有一份淳熙年间的国宴菜单，那是南宋皇帝招待金国使者的御宴菜单，便能看出羊肉的应用：“集英殿宴金国人使，九盏：第一，肉咸豉；第二，爆肉、双下角子；第三，莲花肉油饼、骨头；第四，白肉胡饼；第五，群仙䏑、太平毕罗；第六，假圆鱼；第七，柰花索粉；第八，假沙鱼；第九，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：枣䭅子、髓饼、白胡饼、环饼。”　　　

　　　　其一肉咸豉：南宋陈元靓《事林广记》九中就有详细做法：把一斤精羊肉切成骰子状，加盐一两半搅拌，用四两生姜切成薄片放油锅内炸一下，用剁烂的猪油炒一斤豆豉；将肉放在锅内炒，下豆豉、姜、橘皮，再下马芹、花椒，加入浓汤，待汤收干后即可。　　　

　　　　其二莲花肉油饼：是一种带肉的馅饼，拼摆成莲花状，烤至金黄色。南宋陈元靓《事林广记》九记述：肉油饼用白面与羊脂、猪脂的碎丁一起和制，再加上羊骨髓，包上用葱、盐、橘皮、姜、椒末、茴香调制的羊肉馅后烤熟。　　　

　　　　其三骨头：南宋周密《武林旧事》六有“炙骨头”，南宋陈元靓《事林广记》九也有“骨炙”的记载。元缺名《居家必用事类全集》庚集详载：“骨炙，带皮羊胁每枝截两叚；用碯砂末一稔，沸汤浸；放温蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上铲一翻便可飡。凡猪羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。”就是用带皮肉的羊骨头先放在沸汤中浸煮，再撒些酒，放在火上烤制。这里羊肉是带皮烹制的，具有南烹的特点。宋史虚白的《钓矶立谈》描述韩熙载出使中原，中原人问：“江南何故不食剥皮羊？”韩熙载说：“江南生产绫罗绸缎，不像北方人要用羊皮来做衣服。”　　　

　　　　《书事》诗：“醪酒芳醇偏易醉，胡羊肥美了无膻。”南宋林洪《山家清供》“山煮羊”还介绍了羊肉易烂的方法：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”这些都值得今天借鉴。　　　

　　　　宋代食鹅风气盛行，达官贵人之间以鹅作为礼物馈赠。南宋吴自牧《梦梁录》十六中收罗了一批与鹅相关的菜肴，如五味杏酪鹅、绣炊鹅、间笋蒸鹅、鹅排炊大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅等，让今人看了都食指大动。宋代还有一道精致美食鹅筋饭，南宋陈元靓《事林广记》中载：“客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之，则曰鹅足筋细锉为之。”务观也是鹅的发烧友，其《醉中歌》吟：“白鹅作鲊天下无。浔阳糖蟹径尺余”。“鲊”在宋代时非常流行，通过腌渍与微生物发酵，让食材产生特别风味。将食材洗净，拭干，用盐、椒、姜等制成复合调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层复合调料，装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。静等时间酝酿出鲊的美味。专家认为：在宋代，鲊这种极具特色的精致方法，推动了食物的考究。务观对鹅鲊情有独钟是有一定道理的。　　　

　　　　放翁文眼中的蔬食　　　

　　　　好友范成大任四川制置使后，举荐陆游任锦城参议。两人在成都以文会友，成为“莫逆之交”。主和派以此为由诋毁陆游“颓放”，无奈之下，陆游被迫辞职，后陆游就在杜甫草堂附近浣花溪畔开辟菜园，躬耕于蜀州，自号“放翁”，檄文回应主和派的攻击。“放翁”这个号象征陆游生活态度的一种选择，即不受限制地追求自由、追求灵感与创作的乐趣，以现实主义和浪漫主义的创作方法，慷慨激昂和闲适恬淡的境界，成为南宋一大宗派，世称陆放翁体。此后诗词中多赞美素食，并以长斋蔬食自豪：“放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。”　　　

　　　　放翁《种菜》诗：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。须臾彻案呼茶碗，盘箸何曾觉寂寥？”各色蔬菜和可食用的药苗，加之豆豉香盐，精心烹调，不仅美味可口，也能在操作过程中得到无穷的乐趣。这也是烹调专业名词的最早出处之一。另一《种菜》诗：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。”《新蔬》诗：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”两处都提到了莴苣，可见放翁对其的偏爱。宋陶谷在《清异录》中记载：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴苣也。”到了宋代莴苣因与宋太祖有缘，还有着特定的地位。宋周煇《清波杂志》：“普安院：五代时，有僧某筑庵道边，艺蔬丐钱。一日昼寝，梦一金色黄龙，食所取莴苣数畦。僧寤惊，且曰：‘必有异人至。’已而见一伟丈夫，于所梦之所取莴苣食之，僧视其状貌凛然，遂摄衣延之，馈食甚勤。顷刻告去，僧嘱之曰：‘富贵毋相忘。’因以所梦告之，且曰：‘公他日得志，愿为老僧只于此地建一大寺。’伟丈夫乃艺祖也。既即位，求其僧，尚存。遂命建寺，赐名普安，都人称为‘道者院’。则寿皇圣帝王封之名已兆于此。”其经典做法在南宋林洪《山家清供》中记述：莴笋去叶、皮，切成一寸长的段，在沸水中焯一下，另取生姜少许捣碎，与盐、醋、热油拌匀腌渍入味，便可食用。因为口感甘脆，故称脆琅玕。　　　

　　　　另外值得一提的就是享有“天下第一蔬”的笋，山中尤物，竹林清味，鲜美无比，人世俗肠，岂容知此真味，正如放翁所说，竹笋“淡薄至味足”，无需过分烹调竹笋就可以最大限度发挥出其本味，笋入馔也受到了文人墨客的推崇。宰相周必大，还专门请陆游吃过一次笋席，陆游吃后兴奋难抑，当晚写成佳作《周洪道招食江西笋归为绝句》诗称“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”另在《春晚书斋壁》吟“早笋渐上市，青韭初出园；老夫下箸喜，尽屏鸡与豚。”春笋端上桌，诗人拈起筷子，心情就很愉快，连平常难得见到的鸡肉猪肉都当看不见。南宋林洪《山家清供》记述：鲜嫩的竹笋，裹上加了调料的面糊，油炸至金黄色，甘脆可口，这叫“煿金”；有人把笋切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，这叫“煮玉”。　　　

　　　　龟堂老人文眼中的养食　　　

　　　　陆游晚年筑堂曰“龟堂”，有诗曰：“龟屋新裁二寸冠”并自注：“予近以龟壳作冠，　　　　高二寸许。”自号“龟堂老人”《史记• 龟策列传》：“南方老人用龟支床足，行二十余岁，老人死，移床，龟尚生不死。龟能行气导引。”龟代表长寿，其《昼睡起偶赋》诗写道：“昏昏还隐几，谁识老龟堂？”晚年养德修身，追求一种崇高的人生境界，《初归杂咏》诗其三：“八十可怜心尚孩，看山看水不知回。”　　　

　　　　陆游养生独爱食粥，其在《食粥》诗中说：“世人个个学长年，不悟长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”诗前还有一小序：“张文潜有食粥说，谓食粥可以延年。予窃爱之。”他在《薄粥》中告诫老年人，由于消化能力差，常喝稀粥对健康有利。　　　

　　　　《寺居睡觉》诗其二：“披衣起坐清羸甚，想像雲堂缹粥香。”自注：“僧杂菜饵之属作粥，名缹粥。”《村舍杂兴》“粥罢重投枕，灯残起读书”，每天早起，第一件事就是熬粥，吃完粥再睡个回笼觉，醒来再阅读书籍，饮食、生活简单，闲适旷达，是长寿秘诀。陆游认为：“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一乐也。”简直舒服得无与伦比！这个生活方式被他煞有介事地记录在《老学庵笔记》二中。其所著《斋居纪事》中记载了不少熬粥之方，多是以中药入粥，如地黄粥、枸杞粥、豆粥、菜粥、乳粥、佛粥、芋头粥等。　　　

　　　　陆游晚年时说：“豆鬻从来味最长。”并写有《读袁公路传》：“芜蒌豆粥从来事，何恨邮亭坐箦床？”南宋林洪《山家清供》对豆粥有详解：“汉光武在芜蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：‘岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。’此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。”这正是最妙味道豆粥香。　　　

　　　　陆游的最爱还有山药粥，其《秋夜读书每以二鼓尽为节》诗：“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”《神农本草经》记载山药可“补中，益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥延年”。陆游深知山药的妙用，作诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”这是陆游幼年多病，却活到86　　　　岁，成为龟堂老人的精妙总结。　　　

　　　　《钗头凤·红酥手》：“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳。”杨慎称陆游的词，其纤丽处似淮海，雄慨处似苏轼。人们不仅谈论他的文学成就，也谈论“红酥手”是精致美食的种种可能。它告诉人们陆游不仅是文学家、史学家，更是一位烹饪专家和美食家。