【卷首语】

《随园食单•须知单》（节选）

    学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

先天须知

    凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙 烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背 者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶 其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

器具须知

    古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万 窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板 于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

时节须知

　　夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳 去之也。

　　（原文节选自《随园食单•小仓山房藏版》，万卷出版公司2017年版，注释为编者综合各版编注。）

[1]易牙：春秋时代一位著名的厨师，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做菜。
[2]乌背：鲫鱼的一种。
[3]搓讶：cha ya，形容鱼刺凌乱。
[4]宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
[5]板板：呆板，不懂变通。
[6]褰裳：撩起衣服的下摆，比喻食材过季，只能匆忙退场。

【目录】

　　卷首

　　《随园食单•须知单》（节选）

　　专稿

　　《随园食单》里的南京味道 / 宋羽

　　袁枚：其人与笔两风流（节选） / 王充闾

　　袁枚及其随园 / 周安庆

　　鸭之余 / 薛冰

　　文笔

　　书边拾味 / 王慧骐

　　一本小书 / 雷雨

　　小中能见大 弦外有余音 ——读《一粒糖》 / 段泓

　　阅生活

　　“旧书香谁续？”读者反馈摘选

　　新书架 

　　赏读

　　我的书：《随园诗话》（节选） / 丰子恺

　　馋 / 梁实秋

    爱读

　　荐书

　　春到白鹭洲 / 海笑