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黄 璐 饮食文化资深媒体人 二级公共营养师 高级食品安全师
农历八月十五,恰为秋之中,故名中秋节。 中秋节是以团圆、赏月为主要内容的传统佳节,曾与二月十五的花朝节相对应,并称“花朝月夕”。 中秋的相关记载始见于唐代。 但在当时,三十多个有假期的官方节日中并没有中秋节。 直到宋代,中秋得到官方认可成为法定节日。 明清时期,民间出现祭月习俗,中秋节后来居上成为我国四大传统节日之一,其地位仅次于春节。
从史料文献来看,自唐至宋,中秋的节令食物名为“玩月羹”——用桂圆、莲子、藕粉等为原料制成。 宋代的《武林旧事》和《梦梁录》均提到过“月饼”,但这种月饼经蒸制而成,有些像包子。 值得一提的是,苏东坡诗句中的“小饼如嚼月,中有酥与饴”,常被误认为是在赞美月饼。 然而,这句诗出自《留别廉守》,是苏轼告别廉州太守张左藏时所作的告别诗。 诗中说的“小饼”是饯别宴会上的食品,与中秋节并无关系。
真正意义上的中秋月饼出现于明代。 田汝成在《西湖游览余志》卷二十《熙朝乐事》中说:“八月十五日为之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。 ”沈榜在《宛署杂记民风》记载:“士庶家以月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。 市肆至以果味馅,巧名各异,有一饼值数百钱者。 ”此时,从南方至北方,从民间到宫廷,月饼与瓜果一起成为中秋的节令食品,其寓意在于“赏新”“尝秋”。
|各式月饼哪家强|
明代,皇宫中的月饼相当精美。 袁宏道曾在诗中写道:“盘中犹折半宫花,刻凤攒龙自内家。 ”这说明当时宫中的月饼上刻有龙凤图案。 到了清代,月饼的花样更多。 史料记载,在乾隆年间,宫中有奶酥馅、香油果馅、椒盐芝麻馅、香油豆沙馅、猪油松仁果馅月饼。 当时的月饼木模,有月桂、蟾蜍、玉兔、寿星、月宫、嫦娥奔月等图案。
清代,扬州、苏州的月饼也很精美。 前者有绘彩的月宫饼,后者以酥皮、荤素五仁等馅闻名。 《随园食单》中记载了“刘方伯月饼”和“花边月饼”的详细做法,前者为酥皮果仁荤油馅,内含松仁、核桃仁和瓜子仁; 后者为酥皮猪油丁枣肉馅,外皮有菱花边。
随着生产力提升,月饼的做法越来越多,形成了不同的地域风格,有用干果果仁做的“自来红”,豌豆枣泥做的“自来白”为代表的京式月饼; 有以混糖皮为特点的广式月饼; 有以半球形、千层酥皮为特点的苏式月饼; 还有以螺旋酥皮,馅料细腻甜酥为代表的潮式月饼。
此外,还有不少地区的月饼味道独特。 如用苔菜做馅、饼皮较硬的宁式月饼; 用芝麻为主料的衢式月饼; 以鲜肉制成、现烤现吃的上海鲜肉月饼; 无需烤制的港式冰皮月饼; 以腌制野菜(苦板菜)为馅的徽式月饼; 以青红丝、玫瑰、橘饼等果脯为馅料、饼皮较厚的陕西月饼; 以云腿和玫瑰花为馅的滇式云腿月饼。
近年来,各种新潮月饼层出不穷,冰激凌月饼、巧克力月饼已较为常见,猫山王榴莲月饼、麻辣小龙虾月饼、拉丝月饼、爆浆巧克力脏脏月饼等融合了流行元素的创意月饼也在网络上热销。
|月饼与团圆|
月饼最初叫做“太饼”,而且很大,可以全家分食。 明太祖第十七子朱权所著《臞仙神隐书》说道:“(八月)十五日夜……合家大小于庭前序长幼而坐,设杯盘酒食之具。 乃造太饼一枚,众共食之,谓之八月求团圆。 ”《帝京景物略》中有“饼有径二尺者”(直径约66厘米)的记载。
清代,老百姓也吃这种巨型月饼。 《大同县志》记载:“八月初一日后,凡饼铺俱开炉做饼,名月饼……其供月之饼大至三二尺许,名团圆饼。 供毕,分给家人,不及外戚,外戚别制饼遗之。 ”晚清《燕京岁时记》记载:“中秋月饼……大者尺余,上绘月宫蟾兔之形。 有祭毕而食者,有留至除夕而食者,谓之团圆饼。 ”另据记载,清宫中有“径二尺许,重二十斤”的彩绘大月饼。
月饼其形状圆如月,寄托着人们祈求团圆的美好愿望。 “圆”是中华民族的重要精神追求之一。 从美学的角度来讲,“圆”意味着完整、周全。 从“天圆地方”的宇宙观来说,“圆”为天的代称,后又延伸出太极的喻意。 从词意解读,“圆”具有圆满、圆融、流动的意思。
从上古时期人们崇拜月亮,感恩其给夜晚带来光亮和慰藉,到农业社会,天子在秋分祭月,民间秋收后在仲秋祭社,都蕴含着国人对“圆”的期盼与祈求。 中秋节吃月饼不仅象征生活团圆,也是巩固家族情感的纽带。 家人齐聚,按长幼次序而坐,将供月的团圆饼平均分给家人。 若是家人没回来,留一份给他除夕时食用。
中华民族以家族关系为基础,人们的家庭伦理观念很强,重视家族情意和血亲关系,继而形成了对和睦团圆的期盼心理。 除夕的“团年”,清明的“祭祖”,重阳的“聚欢”,都体现出中国人的幸福感来自于对团圆诉求的满足。 中秋节之外人们很少吃月饼,并非因其不够美味,而是月饼所象征的团圆美好的寓意,必须在中秋之日才得到最为完美的体现。
(摘自《食品与健康》 2020/10) 期刊架位号[6301]
